Sauvignon Blanc Üzümü: Kökeni, Kimyası, Yetiştirilmesi
Sauvignon Blanc, beyaz şarap üretiminde kullanılan, dünyada geniş alanda yetiştirilen bir üzüm çeşididir. Çeşit adı, Fransızca vahşi anlamına gelen sözcükle ilişkilendirilir ve asmanın canlı büyüme karakterine gönderme yaptığı düşünülür. Bu yazıda Sauvignon Blanc'ın kökeni, aromatik bileşikleri, iklim ve bağ koşulları ile üretim yöntemleri bilgi amacıyla ele alınıyor.
Kökeni ve Akrabalığı
Sauvignon Blanc'ın Fransa'da ortaya çıktığı kabul edilir. DNA analizi çalışmaları, çeşidin başka bir köklü Fransız üzüm çeşidiyle ilişkili olduğunu göstermiştir. Günümüzde çeşit, farklı kıtalardaki serin ve ılıman iklimli bağlarda yetiştirilmektedir.
Asmanın Büyüme Özellikleri
Sauvignon Blanc asması güçlü bir büyüme eğilimi taşır. Yoğun yaprak örtüsü oluşturduğu için bağ yönetiminde yaprak seyreltme gibi uygulamalar yapılır. Bu uygulamayla salkımların güneş ışığı ve hava almasını sağlamak ve mantar kaynaklı hastalık riskini azaltmak hedeflenir. Çeşit, erken sürmesi ve orta erken olgunlaşmasıyla bilinir. Bu nedenle ilkbahar donlarından etkilenebilir.
Aromatik Bileşikler
Sauvignon Blanc'ın koku profilini belirleyen birkaç bileşik grubu araştırmalarda tanımlanmıştır.
Metoksipirazinler: Yeşil biber ve çimen benzeri koku tanımlarıyla ilişkilidir. Üzüm olgunlaştıkça miktarları azalır.
Tiyoller: Kükürt içeren uçucu bileşiklerdir ve ilgili koku tanımları arasında greyfurt ve tropikal meyve bulunur.
Terpenler: Çiçeksi kokulara katkı yapabilen bir grup bileşiktir.
Esterler: Fermantasyon sırasında oluşan meyvemsi kokulu bileşiklerdir.
Tiyoller üzümde büyük oranda bağlı halde bulunur. Fermantasyon sırasında maya enzimleri bu bağlı öncül bileşikleri serbest hale getirir. Bu nedenle maya seçimi, tiyol kaynaklı kokuların ortaya çıkışını etkileyen etkenlerden biridir.
İklimin Etkisi
Serin iklimlerde yetişen Sauvignon Blanc üzümlerinde metoksipirazin düzeyi daha yüksek kalma eğilimindedir ve yeşil kokular belirginleşir. Daha sıcak koşullarda ise olgunlaşma hızlandığı için bu bileşikler azalır. Üreticiler hasat zamanını belirlerken şeker, asit ve aroma olgunluğunu birlikte izler.
Üretim Yöntemleri
Sauvignon Blanc genellikle paslanmaz çelik tanklarda, düşük sıcaklıkta fermante edilir. Düşük sıcaklık uçucu aroma bileşiklerinin korunmasına yardımcı olur. Oksijenle temas sınırlandırılarak bu bileşiklerin oksidasyonla bozulması önlenmeye çalışılır. Bazı üreticiler ise fermantasyon veya bekletme için meşe fıçı ya da başka kaplar kullanır. Maya tortusu üzerinde bekletme de uygulanabilen bir tekniktir ve şarabın ağızdaki dokusuna etki eder.
Asidite ve Gövde Özellikleri
Çeşit, genellikle yüksek asiditeli ve orta alkol düzeyli şaraplar vermesiyle tanınır. Bu özellik, çeşidin serin iklimle ilişkisinden kaynaklanır. Şarapların çoğu kuru olarak üretilir; ancak üzümlerin soğuk hasat edilip özel yöntemlerle işlendiği tatlı şarap türleri de vardır.
Hasat ve Olgunluk Ölçütleri
Hasat zamanı belirlenirken üzümdeki şeker miktarı, titre edilebilir asit düzeyi ve pH birlikte izlenir. Aroma olgunluğu ise tane tadımı ve laboratuvar analizleriyle değerlendirilir. Erken toplanan üzümde yeşil kokular ve yüksek asit öne çıkarken, geç toplanan üzümde şeker yükselir ve asit düşer. Bu nedenle hasat tarihi, aynı bağdan elde edilen şarabın bileşimini doğrudan etkileyen bir karardır.
Harmanlama
Sauvignon Blanc yalnızca tek çeşit olarak değil, başka beyaz üzüm çeşitleriyle harmanlanarak da kullanılır. Harmanlamada amaç, çeşitler arasında asidite, gövde ve koku farklarını dengelemektir. Tek çeşitli şarap ise etiketinde çeşit adını taşır; kullanılabilecek en düşük çeşit oranı ülke mevzuatına göre değişir.
Sonuç
Sauvignon Blanc, Fransa kökenli ve geniş coğrafyada yetişen bir beyaz şarap üzümüdür. Aromatik yapısı metoksipirazin ve tiyol gibi bileşiklere dayanır; bu bileşiklerin düzeyi ise iklim, hasat zamanı ve üretim yöntemleriyle değişir.
Yorumlar