Şarapta Tanen Nedir? Kaynağı ve Ağız Dokusuna Etkisi

Şarapta tanen, bitkilerde doğal olarak bulunan polifenol grubundan bileşiklerin genel adıdır. Kırmızı şaraplarda belirgin olan ağız kuruluğu ve burukluk hissi büyük ölçüde tanenlerle ilişkilendirilir. Bu yazıda şarapta tanenin kimyasal yapısı, kaynağı, duyusal etkisi ve üretim sırasındaki değişimi bilgi amacıyla açıklanıyor.

Tanen Kimyasal Olarak Nedir?

Tanenler, birden çok fenol halkası içeren büyük moleküllerdir. Üzümde bulunan tanenler yoğunlaşmış tanenler grubuna girer ve proantosiyanidin adıyla da bilinir. Meşe ahşabından geçen tanenler ise hidrolize olabilen tanenlerdir ve ellajitanen olarak adlandırılır. İki grup birbirinden yapı olarak farklıdır, ancak her ikisi de proteinlere ve diğer fenolik bileşiklere bağlanabilme özelliği gösterir.

Tanenin Kaynakları

Şaraba geçen tanenler üç ana kaynaktan gelir: üzüm kabuğu, üzüm çekirdeği ve salkım sapı. Ayrıca fıçıda olgunlaştırılan şaraplara meşeden de tanen aktarılır. Üretici isterse ticari tanen müstahzarlarını da kullanabilir.

• Üzüm kabuğu: Daha çok yüksek polimerleşmiş tanenler ile renk maddelerini içerir.

• Üzüm çekirdeği: Daha küçük moleküllü tanenler barındırır ve ezildiğinde daha keskin bir doku verebilir.

• Salkım sapı: Kısmen tanen kaynağıdır; kullanım üreticinin tercihine bağlıdır.

• Meşe: Ellajitanenleri aktarır.

Burukluk Hissi Nasıl Oluşur?

Tükürükte bulunan prolince zengin proteinler, ağız içi yüzeylerini kayganlaştırır. Tanenler bu proteinlere bağlanarak çökelti benzeri kümeler oluşturur. Sonuçta ağız içinde kayganlık azalır ve kuruluk, pürüzlülük hissi ortaya çıkar. Burukluk bir tat değil, dokunma duyusuna ait bir algıdır. Bu nedenle tatlı, ekşi, tuzlu ve acı gibi temel tatlardan ayrı değerlendirilir.

Beyaz ve Kırmızı Şarapta Fark

Kırmızı şarap yapımında ezilmiş üzüm, kabuk ve çekirdekle birlikte fermante edilir. Bu temas süresince tanenler ve renk maddeleri şaraba geçer. Beyaz şarap üretiminde ise genellikle üzüm sıkılır ve yalnızca meyve suyu fermante edilir. Kabukla temas çok kısa kaldığı için beyaz şaraplardaki tanen düzeyi kırmızılara göre genellikle belirgin biçimde daha düşüktür.

Üretimde Tanen Düzeyini Etkileyen Etkenler

Tanen miktarı ve yapısı yalnızca üzüm çeşidine bağlı değildir. Aşağıdaki işlemler de sonuca etki eder.

• Maserasyon süresi: Kabukla temas uzadıkça çözünen tanen miktarı artabilir.

• Sıcaklık ve alkol düzeyi: Fermantasyon sırasında çözünmeyi etkiler.

• Presleme şiddeti: Sert presleme çekirdek ve kabuktan daha fazla tanen çözülmesine yol açabilir.

• Üzümün olgunluğu: Olgunlaşma ilerledikçe tanenlerin yapısı değişir.

• Fıçıda bekleme: Meşe tanenleri ve oksijen geçişi toplam yapıyı değiştirir.

Tanenin Zamanla Değişimi

Şarap şişede veya fıçıda beklerken tanen molekülleri birbirine ve renk maddelerine bağlanarak daha uzun zincirler oluşturur. Uzun zincirli tanenler genellikle proteinlere farklı bağlanır ve ağızda daha az sert algılanır. Bu polimerleşme sürecinde bazı tanenler çökelti halinde dibe yerleşebilir. Şaraptaki tortu bu nedenle her zaman bir kusur belirtisi sayılmaz.

Berraklaştırma İşlemleri

Üreticiler şarabı berraklaştırmak için çeşitli işlemler uygular. Jelatin, yumurta akı benzeri protein içeren yardımcı maddeler tanenlere bağlanarak çöker ve ortamdan uzaklaştırılır. Bu işlemler tanen düzeyini ve ağız dokusunu azaltabilir. Hangi yardımcı maddelerin kullanılabileceği ülkelerin mevzuatına göre değişir.

Sonuç

Şarapta tanen, polifenol yapısındaki bileşiklerin oluşturduğu bir gruptur ve burukluk gibi dokusal bir algının temelini oluşturur. Kaynakları, üretim sırasındaki çözünme koşulları ve zamanla gösterdiği değişim, şarap kimyasının temel konularından biridir.