Şarap Üretiminde Hasat, Fermantasyon ve Berraklaştırma

Şarap üretimi, hasattan şişelemeye kadar birbirini izleyen aşamalardan oluşur. Her aşamada uygulanan işlemler, ürünün türünü ve bileşimini belirler. Bu yazıda temel üretim basamakları ve kullanılan terimler tarafsız bir üretim bilgisi olarak sıralanmaktadır. Uygulamalar üreticiye, çeşide ve ürün türüne göre değişkenlik gösterir.

Hasat

Üretim, üzümlerin bağdan toplanmasıyla başlar. Hasat zamanı, üzümdeki şeker ve asit düzeyi ölçülerek belirlenir. Toplama elle ya da makineyle yapılabilir. Toplanan üzümün ezilmeden ve bozulmadan işleme alanına taşınması, sonraki aşamalar için önemlidir. Hasat sırasında hasarlı ve çürümüş taneler ayrılabilir; bu işleme ayıklama denir.

Ezme ve Presleme

Salkımlar saplarından ayrılabilir ve taneler hafifçe ezilir. Beyaz şarap üretiminde üzüm genellikle fermantasyondan önce preslenir ve oluşan üzüm suyu kabuklardan ayrılır. Kırmızı şarap üretiminde ise ezilmiş üzüm kabuklarıyla birlikte tanklara alınır, presleme fermantasyondan sonra yapılır. Presleme basıncı, sıvıya geçen fenolik bileşiklerin miktarını etkiler.

Fermantasyon

Üzüm suyu ya da ezilmiş üzüm tanka alındığında mayalar şekeri etanole ve karbondioksite dönüştürür. Mayalar üzümün kendi yüzeyinde bulunabileceği gibi, kültür mayası olarak da eklenebilir. Fermantasyonun sıcaklığı izlenir; çünkü sıcaklık hem hızı hem de uçucu bileşiklerin kaybını etkiler. Kırmızı şarapta kabuklar tankın üstünde bir tabaka oluşturur ve bu tabakanın sıvıyla temasını sağlamak için karıştırma ya da pompaj uygulanır.

• Maya: şekeri etanole çevirir

• Sıcaklık kontrolü: fermantasyon hızını yönetir

• Karıştırma: kabuk ile sıvı temasını sağlar

• Yoğunluk ölçümü: ilerlemeyi gösterir

Malolaktik Dönüşüm

Alkollü fermantasyondan sonra bazı şaraplarda ikinci bir dönüşüm uygulanır. Bakteriler elma asidini laktik aside çevirir ve toplam asit düzeyi azalır. Bu dönüşüm kırmızı şaraplarda yaygındır, beyaz şaraplarda ise üreticinin tercihine bağlıdır.

Dinlendirme

Fermantasyon sonrasında şarap tanklarda, fıçılarda ya da başka kaplarda bekletilir. Paslanmaz çelik tanklar nötr bir ortam sağlar. Meşe fıçılar az miktarda oksijen geçişine izin verir ve odundan bazı bileşikler sıvıya geçer. Bekletme süresi ürün türüne göre değişir. Bu dönemde oluşan tortular dipte toplanır.

Berraklaştırma ve Filtrasyon

Şarabın berrak hale gelmesi için sıvı tortudan ayrılır; bu işleme aktarma denir. Ayrıca çöktürücü maddeler ya da filtreler kullanılabilir. Berraklaştırma, görünümün yanı sıra mikrobiyolojik kararlılık için de uygulanır.

Şişeleme

Son aşamada şarap şişelere doldurulur ve kapatılır. Kapatma için mantar, sentetik tıpa ya da vida kapak kullanılabilir. Şişeleme sırasında oksijenle teması en aza indirmek için önlemler alınır. Şişeleme sonrasında etiketleme yapılır ve ürün depolama aşamasına geçer.

Kayıt Tutma ve Kalite Kontrol Analizleri

Üretimin her aşamasında kayıt tutulur ve numuneler laboratuvarda analiz edilir. Yoğunluk, pH, toplam asit, uçucu asit, kükürt dioksit, alkol ve kalıntı şeker ölçülen parametreler arasındadır. Bu değerler üretimin izlenmesini ve sorunların erken fark edilmesini sağlar. Analizlerde basit saha aletlerinden laboratuvar cihazlarına kadar farklı araçlar kullanılabilir. İzlenebilirlik açısından parti numaraları da kayıt altına alınır.

Ekipman ve Hijyen

Şarap üretiminde kullanılan tank, pompa, hortum ve fıçıların temizliği, mikrobiyolojik bozulmanın sınırlanması açısından önemlidir. Paslanmaz çelik yüzeyler temizliği kolay olduğundan yaygın biçimde kullanılır. Ekipman, kullanım sonrasında yıkanır ve dezenfekte edilir. Fıçılar ise ahşap olduğundan temizlik ve bakımı daha özel yöntemler gerektirir.

Sonuç

Şarap üretimi; hasat, ezme, fermantasyon, dinlendirme, berraklaştırma ve şişeleme gibi aşamalardan oluşur. Her aşamada uygulanan işlem, ürünün bileşimini etkiler. Yazı genel bir üretim özeti niteliğindedir.