Şarap Nedir? Tanım, Fermantasyon ve Stiller
Şarap nedir sorusunun kısa yanıtı, üzüm şırasının ya da ezilmiş üzümün mayalar aracılığıyla fermente edilmesiyle elde edilen alkollü içecek olduğudur. Bu tanım, sürecin kimyasal özünü verir. Ayrıntılara bakıldığında ise üzüm bileşimi, mayaların etkisi ve üretim kararlarının birlikte çalıştığı geniş bir bilgi alanı ortaya çıkar. Bu yazı şarabın tanımını, bileşimini ve başlıca stil gruplarını nesnel biçimde özetler.
Üzümün Bileşimi
Şarabın hammaddesi olan üzüm tanesi büyük oranda sudan oluşur. Geri kalan kısım şeker, organik asitler, fenolik bileşikler, aroma öncülleri, mineraller ve azotlu maddelerdir. Üzümdeki şekerlerin başlıcaları glikoz ve fruktozdur. Organik asitlerin ana türleri tartarik asit ve malik asittir. Renkli üzüm çeşitlerinde kabuk, antosiyanin adı verilen pigmentleri içerir. Üzümün olgunlaşması sırasında şeker oranı yükselir, asit oranı düşer.
Fermantasyon Nasıl İşler?
Fermantasyon sırasında mayalar şekeri etanole ve karbondioksite dönüştürür. Karbondioksit açık tanklarda havaya karışır, kapalı kapta ise basınç oluşturur. Etanol miktarı, başlangıçtaki şeker miktarıyla ilişkilidir; şeker oranı yüksek üzümler daha yüksek potansiyel alkol oranı verir. Süreç sırasında gliserol, esterler ve çeşitli uçucu bileşikler de oluşur. Bu yan ürünler şarabın aroma yapısını ve ağızdaki dokusunu etkiler.
Şarabın Genel Bileşimi
Bitmiş bir şarabın büyük kısmı sudur. Bunun yanında etanol, gliserol, organik asitler, fenolik bileşikler, kalan şeker, mineraller ve yüzlerce uçucu aroma molekülü bulunur. Bu bileşenlerin oranı üzüm çeşidine, hasat yılının iklim koşullarına ve üretim yöntemine göre değişir. Bu nedenle iki şarabın bileşimi hiçbir zaman tıpatıp aynı olmaz.
Renge Göre Stiller
Kırmızı şarap: Koyu renkli üzümün kabuklarıyla birlikte fermente edilmesiyle elde edilir.
Beyaz şarap: Kabuksuz şıranın fermente edilmesiyle elde edilir; renkli üzümden de yapılabilir.
Pembe şarap: Kabuk temasının kısa tutulmasıyla açık renkli elde edilir.
Tatlılık Düzeyine Göre Stiller
Fermantasyon sonunda şarapta kalan şekere artık şeker denir. Artık şeker miktarına göre şaraplar kuru, yarı kuru, yarı tatlı ve tatlı olarak sınıflandırılır. Kuru şaraplarda şekerin neredeyse tamamı fermente edilmiştir. Tatlı şaraplarda ise ya şeker oranı çok yüksek olduğu için maya tüm şekeri tüketememiş ya da fermantasyon bilinçli olarak durdurulmuştur. Sınıflandırma sınırları ülkelerin mevzuatında farklılık gösterebilir.
Gaz İçeriğine ve Alkol Düzeyine Göre Stiller
Sessiz şaraplar belirgin bir gaz basıncı içermeyen şaraplardır. Köpüklü şaraplarda ise ikinci bir fermantasyon ya da doğrudan karbondioksit eklenmesi yoluyla çözünmüş gaz miktarı artırılır. Fermantasyon sırasında ya da sonrasında alkol eklenerek elde edilen şaraplar ise alkol oranı yükseltilmiş şaraplar grubunda anılır. Bu üç grup, üretim aşamalarındaki farklılıklarla birbirinden ayrılır.
Teruar Kavramı
Teruar, bir bağın iklimi, toprağı, yükseltisi ve eğimi gibi doğal koşullarının bütününü tanımlayan terimdir. Aynı üzüm çeşidi farklı çevre koşullarında yetiştirildiğinde olgunluk düzeyi, asit ve aroma bileşimi değişir. Bu nedenle teruar, şarap biliminde üzüm özelliklerini açıklayan temel kavramlardan biridir.
Üzüm Dışındaki Meyvelerden Şarap
Şarap sözcüğü çoğunlukla üzüm şarabını anlatsa da elma, vişne ve nar gibi meyvelerin suyu da aynı prensiple fermente edilebilir. Bu ürünler genellikle meyvenin adıyla birlikte, örneğin meyve şarabı olarak adlandırılır. Üzüm şarabında ise şeker ile asidin doğal dengesi, fermantasyon için elverişli bir bileşim sağlar.
Yorumlar