Chardonnay Üzümü: Kökeni ve Üretim Yöntemleri

Chardonnay, beyaz şarap üretiminde kullanılan ve dünyanın çok sayıda bağcılık ülkesinde yetiştirilen bir üzüm çeşididir. Çeşidin bu kadar yaygın olmasının teknik nedenleri arasında farklı iklimlere uyum sağlaması ve farklı üretim yöntemlerine açık olması sayılır. Bu yazıda Chardonnay'nin kökeni, bağ özellikleri ve üretim aşamalarındaki teknik seçenekler bilgi amacıyla incelenmektedir.

Kökeni

Chardonnay'nin Fransa'nın doğusunda ortaya çıktığı kabul edilir. Genetik çalışmalar, çeşidin iki eski Avrupa üzüm çeşidinin melezlenmesi sonucunda oluştuğunu göstermiştir. Chardonnay adının bir yer adından geldiği düşünülür, ancak adın kesin kaynağı konusunda farklı görüşler vardır.

Bağ Özellikleri

Chardonnay asması erken sürme eğilimi gösterir ve bu nedenle ilkbahar donlarına karşı duyarlıdır. Çeşit toprak türüne görece uyum sağlar, ancak kireçli topraklarda yetiştirilen bağlarda asit düzeyinin daha yüksek kaldığı bildirilmiştir. Verimi yüksek olabilen bir çeşittir; verim sınırlaması yapıldığında meyvedeki bileşen yoğunluğu değişir.

İklimin Üzüm Bileşimine Etkisi

Chardonnay, serin ve sıcak iklimlerin ikisinde de yetişebilir. Bu iki uç arasındaki fark üzümün kimyasında belirgindir. Serin iklimde olgunlaşan üzümde asit düzeyi yüksek, şeker düzeyi görece düşük kalır; koku bileşenleri narenciye ve elma tanımlarıyla ilişkilendirilir. Sıcak iklimde ise şeker birikimi yüksek, asit düzeyi düşük olur ve koku tanımları daha olgun meyve yönünde değişir.

Üretimde Teknik Seçenekler

Chardonnay'nin nötr sayılan temel kokusu, üretim aşamasında uygulanan tekniklerin sonuca daha belirgin yansımasına imkân tanır. Üreticiler aşağıdaki işlemlerden bir ya da birkaçını birlikte kullanabilir.

• Paslanmaz çelik tankta fermantasyon: Oksijen teması sınırlıdır, meyve kaynaklı kokular korunmaya çalışılır.

• Meşe fıçıda fermantasyon ve bekletme: Ahşaptan bileşen geçişi ve çok az oksijen alışverişi söz konusudur.

• Malolaktik fermantasyon: Malik asit laktik aside dönüşür ve asidite algısı değişir.

• Tortu üzerinde bekletme: Maya tortusunun şarapla temas süresi uzatılır ve şarabın dokusu etkilenir.

• Betonla veya başka kaplarda bekletme: Farklı geçirgenlik ve ısı özellikleri sağlar.

Malolaktik Fermantasyon ve Diasetil

Malolaktik fermantasyon sırasında laktik asit bakterileri malik asidi laktik aside çevirir. Bu işlem sırasında diasetil adlı bir bileşik de oluşabilir. Diasetil, tereyağı benzeri koku tanımıyla bilinir. Üretici malolaktik fermantasyonu tam, kısmi veya hiç uygulamama kararını şarapta hedeflenen asit dengesine göre verir.

Tortu Üzerinde Bekletme

Fermantasyon sonrasında ölü maya hücreleri tank veya fıçının dibinde birikir. Şarap bu tortuyla temas ettiğinde maya hücre duvarlarından mannoproteinler ve diğer bileşikler şaraba geçer. Bu geçiş şarabın ağızdaki dokusunu ve köpüğünü etkileyebilir. Tortu zaman zaman karıştırılarak teması artırılır; bu uygulama bâtonnage adıyla bilinir.

Meşe Kullanımı

Meşe fıçıda fermante edilen Chardonnay'de ahşaptan vanilin, lakton ve diğer bileşikler geçer. Fıçının yaşı, kavurma düzeyi ve bekleme süresi bu geçişin miktarını belirler. Fıçı kullanmayan üreticiler, çeşidin meyve kaynaklı kokularını öne çıkaran üretim yolunu seçebilir.

Köpüklü Şarap Üretimindeki Yeri

Chardonnay yalnızca sessiz şarap yapımında değil, köpüklü şarap üretiminde de taban şarap olarak kullanılan çeşitlerden biridir. Yüksek asiditeye ve nispeten nötr kokuya sahip olması bu kullanımda avantaj sağlar.

Sonuç

Chardonnay, Fransa kökenli ve iklim ile üretim yöntemine bağlı olarak farklı bileşim profilleri veren bir beyaz şarap üzümüdür. Fermantasyon kabı, malolaktik fermantasyon, tortu teması ve meşe kullanımı, aynı üzümden farklı yapıda şarapların neden elde edilebildiğini açıklayan teknik başlıklardır.